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美食推荐:金牌秘制猪手、砂锅焗黄鱼、广东罗汉斋制作方法

美食推荐:金牌秘制猪手、砂锅焗黄鱼、广东罗汉斋制作方法

金牌秘制猪手

备料:速冻猪手5千克,红烧酱油100克,香辣卤水10千克,料油10克,小料(辣椒碎、葱花各3克,蒜蓉2克)。

初加工:猪手自然解冻,用烙铁烫毛,顺长一劈为二,放入沸水中,大火焯透,捞出用干毛巾擦干水分,表面抹上红烧酱油上色。

熟处理:不锈钢桶内放入自制的香辣卤水,大火烧开后放入猪手,小火卤制70分钟,关火继续浸泡30分钟,捞出。客人点菜时,取猪手一片(1人份)放在容器内,淋入香辣卤水50克,撒上小料,然后将烧至七成热的料油浇在小料上即可。

技术解析:

香辣卤水是制作菜肴的关键所在。它的加工方法如下:取提前吊好的汤料15千克倒入锅内烧开,放入调味料(九江双蒸酒50克,干黄辣椒250克,花雕酒、干红辣椒各100克,海天金标生抽、味精、海天红烧酱油、食盐各150克,老姜200克)和香料(草果30克,八角25克,桂皮15克,白豆蔻、丁香、陈皮、罗汉果、甘草各10克,香叶5克,白芷6克),大火烧开,改小火熬出香料味即可。

香辣卤水的做法:

香辣料:干子弹头辣椒2.5千克,干的青花椒1.5千克,干辣椒王1千克。

油料 纯豆油2.5千克,色拉油5千克,A料(毛葱2.5千克,姜、八角各1千克,花椒250克,大葱段1.5千克)。

汤料:猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。

香料:透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。

调料:冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。

做法:

1、锅内放入纯豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料大火烧开,改小火熬至A料变成金黄色时,过滤料渣,离火存放。

2、香辣料用清水略微清洗。

3、汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。

4、香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好。

5、取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣,放入香料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的香辣料,大火烧开,改小火炖2小时,捞出香料包,香辣卤水熬制完成。

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砂锅焗黄鱼

主料:黄花鱼两条

配料:

五花肉30克,香茅段80克。蒜子30克,姜片10克。

调料:蒸鱼豉油200克 白糖 15克。

制作:

1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼(一份菜需要黄花鱼2条,每条重约350克)的腹部,将内脏搅出,洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。

2、沙锅内放入色拉油 20克,烧至五成热时,放入三层五花肉片30克中火煸香,下入蒜子30克、姜片10克炝香,将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底,然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上,淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克,盖上盖子大火烧开,改中小火将鱼肉加热成熟。

3、将沙锅内的汁水倒出,继续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火,花生仁。

4、撒入葱花10克、红椒丝5克.另取锅下入色拉油15克,烧至八成热时,出锅浇在黄花鱼上即可。

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广东罗汉斋

材料:

荷兰豆100g.春笋100g.腐竹50g.香菇2朵.胡萝卜50g.木耳50g.青笋50g、蚝油1勺、白糖半勺、淀粉半勺、盐适量、鸡精适量。

制作过程:

1、准备食材。木耳和腐竹需要提前泡发好。

2、胡萝卜切菱形片,腐竹切菱形段,春笋和青笋切片。

3、春笋入开水焯1分钟,沥水捞出备用。

4、用1勺蚝油,半勺白糖,半勺淀粉,4勺水调成碗芡备用。

5、锅中少量油烧至7成热,下葱花爆香。

6、放入木耳,胡萝卜和香菇翻炒至香菇,胡萝卜变软,木耳在锅中劈啪作响。

7、加入笋,腐竹和荷兰豆,再加入适量盐和鸡精翻炒均匀。

8、最后加入调好的碗芡,大火翻炒均匀,收汁即可。